Cracco, il piccione, i vegani e il re del foie gras Bernard Fournier: "In Italia la situazione è davvero pesante"

CAMPIONE D’ITALIA – Sono pesanti e incessanti le critiche contro Carlo Cracco.  Il noto chef italiano è stato denunciato da un gruppo di animalisti, l’Aidaa (Associazione italiana difesa animali e ambiente), per avere cucinato un piccione durante una puntata di Masterchef. Il piccione in Italia è un animale protetto dalla legge a tutela della fauna selvatica. Cracco, secondo chi lo accusa avrebbe dunque commesso un reato, oltre ad avere istigato concorrenti e spettatori a fare altrettanto. Un’accusa ridicola e strumentale secondo il cuoco chi lo sostiene, anche perché in Italia come in altri paesi europei vi sono allevamenti di piccioni che servono proprio a fornire i ristoranti. Ed è più che probabile che il piccione cucinato a Masterchef provenisse da questa filiera.

Ma al di la del caso specifico, la polemica tra Cracco e gli animalisti ha rilanciato la disputa sull’utilizzo della carne e dei suoi derivati. A ciò si aggiunge una sempre maggiore espansione della cultura e della cucina vegana. Il confronto tra chi ama e difende la cucina tradizionale e chi invece sposa la linea animalista e vegan si fa sempre più duro.

Della faccenda ne abbiamo parlato con Bernard Fournier, chef del ristorante stellato “Da Candida” a Campione d’Italia, nonché re del Foie gras: proprio uno degli alimenti più contestati in ambito gastronomico.

Cosa pensa della denuncia e delle critiche espresse contro lo chef Carlo Cracco?
"Sinceramente non capisco come si possa vietare il piccione. Per coerenza bisognerebbe abolire in cucina molti altri animali ma ciò non è nemmeno pensabile secondo me. In Italia la situazione è davvero pesante: sono troppe le critiche e i giudizi negativi espressi dagli animalisti contro il consumo di carne. Trovo inconcepibile ad esempio che l’anno scorso a Roma sia stato annullato un congresso del Foie gras a causa delle pressioni e delle minacce ambientaliste".

Come valuta la situazione in Svizzera?
"In Svizzera la situazione è fortunatamente tollerabile. Oltralpe le critiche sono a volte più aspre ma in Ticino non riscontro particolari pressioni".

Come spiega questo spostamento di mentalità in ambito alimentare verso la cucina vegetariana e vegana?
"È vero. La cucina vegetariana e quella vegana guadagnano ogni giorno sempre più spazio pure sulle tavole dei ristoranti a causa della crescente richiesta. Si tratta di un nuovo modo di pensare l’alimentazione che però si scontra con la tradizione e la cultura. Non si tratta però solo di una moda. La tendenza è di crescita del fenomeno, infatti sempre più ristoratori propongono piatti vegetariani e vegani".

Come vive la situazione personalmente?
"Personalmente vado avanti con il mio lavoro. Organizzo corsi sulla preparazione del Foie gras durante i quali insisto sulla storia del prodotto, sulla provenienza e l’importanza delle problematiche ecologiche e del trattamento degli animali. In generale però la gente non cerca il confronto e il dialogo ma giudica e critica senza conoscere il tema".