Nel mondo del tartufo: prezzi e segreti del Mito della gastronomia

LUGANO – Le prospettive per gli amanti del tartufo quest’anno non sono così rosee come si può pensare. O meglio, di tartufo ce n’è,soprattutto rispetto alla scarsa annata scorsa, ma se si ricerca quello veramente di qualità, ecco che le quantità sul mercato diminuiscono drasticamente. “Questo perché quest’anno ha piovuto molto e il problema è che continua a piovere e perciò se ne scarta moltissimo – spiega Francesco Gabbani, dell’omonimo storico negozio di alimentari –. Infatti più la terra è bagnata, più il tartufo sarà fragile e marcirà facilmente, quindi per averne anche solo un chilo di qualità top, pulito sano e intero, bisogna scartarne una marea. Perciò da quel che se ne ricava dalla terra e quello che poi arriva da rivenditori come noi che trattano solo il tartufo intero, è davvero molto poco. Quindi quella poca merce che c’è è sì di qualità, ma si fa fatica a reperire. Questa però è la situazione che abbiamo in Italia, negli altri paesi, Bulgaria, Marocco e Croazia, il tempo è molto più mite e quindi la produzione non ha di questi problemi”. La produzioni di questi paesi è anche il grosso nodo con cui i rivenditori si trovano confrontati. “Finalmente – continua – nell'ultimo periodo iniziano anche a emergere sui giornali gli scandali legati al tartufo d’Alba. Si è scoperto che da questi altri Paesi produttori arrivano camion con merce che poi viene rivenduta nel mondo come il pregiato tartufo d’Alba, ingannando i clienti e facendogli credere che ce ne fosse molto e a poco prezzo. Per carità, anche quelli sono tartufi molto belli e profumati, ma quando li si mangia poi non sanno di nulla”. Niente a che vedere insomma con il rinomato prodotto piemontese: “Il loro tipico terroir, come per i vini, dà al prodotto un aroma al palato molto fine e tipico. Per questo, una volta che lo si prova, non si possono più avere dubbi sulla provenienza. Ma per noi il grosso problema come rivenditori, ma anche per i clienti, è proprio quello di capire esattamente con che tipo di prodotto abbiamo a che fare, anche perché non è merce che arriva imballata e con la dicitura che ne dichiara il luogo di produzione. Bisogna perciò basarsi, oltre che sulla qualità del prodotto al palato, su alcuni punti essenziali. Innanzitutto la fiducia verso il fornitore: noi di Gabbani cerchiamo di averne pochi e fidati. C’è poi un ulteriore controllo che è dato dal cliente stesso, che assaggia il prodotto e ne conferma o meno la qualità. Infine, il prezzo: è chiaro che quando vengono proposti dei prezzi che sono meno della metà di quelli attuali, un buon commerciante dovrebbe subito porsi delle domande sulla reale provenienza del tartufo”. E per quanto riguarda i prezzi, come siamo messi, per l'appunto: “Quest’anno la produzione è comunque migliore anche quantitativamente rispetto all’anno scorso e quindi anche i prezzi sono in media più bassi del 25-30%. Se parliamo di tartufo ‘top’, il prezzo alla vendita può variare, a seconda della regione italiana di provenienza, dai 4'500, 4'800 e fino ai 6'000 franchi al chilo. Ad esempio il centro Italia, quindi Toscana, Emilia e Marche, sta producendo qualcosina in più al momento perché è un pochettino più asciutto, mentre in Piemonte, soprattutto per il tartufo d’Alba, i costi sono maggiori perché sta piovendo molto, con addirittura alluvioni, e si fa così fatica a estrarne a grandi quantità”. Ma “se tra dieci giorni non piove più, potremo sperare di avere ancora tartufo fino alla fine dell’anno. Dobbiamo augurarci un clima mite. E forse oltre alla qualità avremo anche la quantità. È tutto in mano al tempo”, dice Gabbani”.